Palma yağı son illər qida məhsullarının tərkibi ilə bağlı müzakirələrdə tez-tez gündəmə gəlir. Xüsusilə şokolad, şirniyyat, peçenye, dondurma, marqarin və müxtəlif emal olunmuş məhsullarda istifadə edilən bu yağın adı bəzən etiketdə açıq şəkildə “palma yağı” kimi göstərilir, bəzi hallarda isə istehlakçı üçün anlaşılması çətin olan yağ və inqrediyent adları ilə qarşılaşmaq mümkündür.

Bəs palma yağı həqiqətən nə dərəcədə təhlükəlidir? İstehlakçı məhsulun etiketindən onun tərkibində palma yağının olub-olmadığını necə müəyyən edə bilər? Qida sənayesində niyə bu qədər geniş istifadə olunur?

Mövzu ilə bağlı Median.Az-a açıqlama verən qida üzrə mütəxəssis-ekspert Ağa Salamov bildirib ki, palma yağının hidrogenləşdirilməsi və emal prosesində texnoloji rejimlərin düzgün tənzimlənməməsi onun tərkibində insan sağlamlığı üçün zərərli maddələrin yaranmasına səbəb olur.

Mütəxəssisin sözlərinə görə, onun çox istifadəsini (hansı ki, fritür yağlarında biz onu görürük) tövsiyə etmirlər. Hətta palma yağının özünün doymuş yağ turşuları yüksək olduğuna görə orqanizmdə LDL, yəni pis xolesterinlərin yaranmasına səbəb olur ki, ürək həkimləri tərəfindən tövsiyə olunmur.
Ağa Salamov qeyd edib ki, ən faydalı yağ, təbii ki, zeytun yağıdır, hansı ki, 250 dərəcəyə qədər dözümlü yağdır, trans yağa çevrilmir.
Palma yağının ən çox nə zaman, zərərli olduğundan bəhs edən ekspert deyib:

"Təbii ki, palma yağınnın emalı zamanı, yəni çirklənmənin qarşısını almaq üçün əsas şərt orada yüksək temperaturdur. Yəni bir də xlorid ionları var, onların təsirini minimuma endirməkdir. Bunu minimuma endirməyəndə və yaxud çirklənmənin qarşısını almaq üçün temperaturu nəzərə almayanda, tam yüksək bir temperatur verəndə, o zaman, təbii ki, orada zərərli maddələr əmələ gəlir. Bu, insan orqanizmi üçün də zərərlidir. Zərərli maddə isə 3-monoxlrorpropan 1,2-diol-dur.

Mütəxəssis əlavə edib ki, AQTA bunu Azərbaycana idxal zamanı gömrükdə aşkarladı və geri qaytardı. Hətta AQTA çirklənmiş yağların Azərbaycana gətirilməməsini qadağan edib.

Zərərli maddələr barədə danışan Ağa Salamov vurğulayıb:

"Təbii ki, emal prosesi düzgün getməyəndə, temperatur rejimi düzgün tənzimlənməyəndə, hansı ki, palma yağının emalı zamanı çirklənmənin qarşısını almaq üçün əsas şərt yüksək temperatur və xlorid ionlarının təsirini minimuma endirməkdir. Yəni bu zaman texnoloji parametrlər seçilməsə, o zaman həmin bu maddə, hansı ki, 3-monoxlorpropan 1,2 -diol maddəsi, əmələ gəlir ki, bu da insan orqanizmi üçün, zərərlidir. Bir var hidrogenləşdirmə prosesi zamanı palma yağı hidrogenlə doydurulduqda, burada doydurulması nəticəsində trans yağın, yəni trans yağ turşularının əmələ gəlməsi, bu, ürək-damar xəstəlikləri riskini artıran bir faktordur. Hidrogenləşdirilmiş palma yağı, trans yağ, bərabərdir sağlamlıq üçün təhlükə".

Emal çirklənməsi prosesinə də toxunan ekspert söyləyib:

"Emal çirklənməsi, hansı ki, palma yağının rafinasiyası zamanı yüksək temperaturda təmizlənməsidir. Burada, 3-monoxlorpropan 1,2 - diol maddəsi yaranır, çirkləndiricilər əmələ gəlir. Yəni bunlar hidrogenləşmə ilə bağlı deyil, düzdür, amma ayrı bir riskdir. Bunları ayrı-ayrı səhv salmaq olmaz. Lakin bunlar ayrı-ayrı riskdir. Uzunmüddətli qəbul zamanı həkimlər də təsdiqləyir ki, bunun qaraciyər və böyrəklərə toksik təsiri var. Və AQTA da eynilə bu maddəni aşkarlayanda, Azərbaycana idxalının qarşısını alıb.
Mütəxəssis sonda tövsiyə edib ki, zeytun yağını bizim mətbəxə, qida rasionuna daxil etsinlər. Zeytun yağı çox faydalı bir yağdır; palmadan da üstün hesab olunur. Düzdür, bahadır, amma faydalıdır. Salatlarda da, qızartmaq üçün də növləri var. Məsələn, "Extra Virgin" salatlarda istifadə etmək üçündür və qızartmaq üçün rafinə edilmiş zeytun yağları da var. Eyni zamanda heyvan mənşəli qidaları, hansı ki, ət, balıq, toyuq, bunları kərə yağında və yaxud da quyruq yağında bişirsinlər ki, sağlam olsunlar. Bir də yağı yandırmasınlar; yağı yandıranda istəyir palma yağı olsun, istəyir nə yağı olur olsun, onu yandırdınsa, yəni qızartmaya getdisə, artıq havada yandısa, zərərdir. Yəni heyvan mənşəli məhsullar quyruq və kərə yağında bişməlidir. Tərəvəzlər isə zeytun yağında, (qızartmaq üçün nəzərdə tutulmuş) bişməsi daha çox tövsiyə olunur və sağlamlıq üçün də bunlar əlverişlidir. Nəticə olaraq, trans yağı, palma yağını insan özü öz əli ilə, zərərli edir, yəni onu hidrogenləşdirəndə və yaxud emal prosesini düzgün aparmayanda, orada zərərli maddələr əmələ gəlir".

Dəniz Pənahova
Median.Azскачать dle 11.3