Restoran biznesində ən çox müzakirə olunan modellərdən biri açıq bufet konsepsiyasıdır. Bu modeldə müştəri müəyyən məbləğ (məsələn, 15 manat) ödəyərək limitsiz yemək, içki və desertdən istifadə edə bilir. İlk baxışdan cəlbedici görünsə də, sahibkarlar üçün bu yanaşma həm fürsət, həm də risk daşıyır.
Marketoloq və sahibkar Elxan Mərdanlının sözlərinə görə, açıq bufetdə gəlir modeli sabit ödəniş üzərində qurulur:
"Müştəri menyudan asılı olmayaraq eyni məbləği ödəyir. Burada əsas məsələ maya dəyərinin düzgün hesablanmasıdır. Əgər orta müştərinin yeyəcəyi və içəcəyi məhsulların dəyəri 8-10 manatı keçmirsə, restoran üçün 15 manatlıq qiymət gəlirli sayılır. Lakin maya dəyəri 12-13 manata yaxınlaşanda, hər müştəri faktiki olaraq minimal qazanc gətirir".
E.Mərdanlı deyir ki, açıq bufet modelində ən böyük risk ərzaq xərcləridir: "Yeməklərin tam yeyilmədən tullantıya çevrilməsi maya dəyərini artırır. Bufetin daim yenilənməsi və gigiyenaya nəzarət isə əlavə işçi qüvvəsi tələb edir. Əgər içkilər və desertlər də qiymətə daxildirsə, restoran əlavə satış imkanını itirir və gəlir yalnız sabit ödəniş üzərində formalaşır".
Psixoloji amil və istehlak davranışı
Elxan Mərdanlıya görə, psixoloji təsirlər bəzən restoranın riskini azaldır:
“Müştərilər çox çeşidli yeməklərlə qarşılaşanda hər şeydən bir az dadmağa üstünlük verirlər. Bu isə faktiki sərfiyyatı azaldır. Həm də müxtəlif dadların qarışığı tez toxluq yaradır. Beləliklə, limitsiz seçim imkanı olsa da, müştəri orta hesabla böyük porsiya qəbul etmir”.
Restoranların yanaşması
"Kütləvi auditoriyaya xidmət edən restoranlar – ailəvi məkanlar və turistlərə yönəlmiş obyektlər üçün açıq bufet daha sərfəlidir. Çünki müştəri axını çox olduqda israf halları ümumi gəlirlə balanslaşır. Premium seqment restoranları isə fərdi sifarişlər, yüksək keyfiyyətli təqdimat və fərqli qiymət siyasəti ilə daha çox gəlir əldə edir. Bu səbəbdən açıq bufet həmin məkanlarda brend dəyərini azaldan model kimi qiymətləndirilir. Açıq bufet yalnız bu hallarda effektivdir: qiymət siyasəti düzgün qurulduqda, israf minimuma endirildikdə və orta müştərinin istehlak həcmi maya dəyərini aşmadıqda. Əks halda, bu model restoran üçün riskli seçimə çevrilə bilər" - deyə E.Mərdanlı bildirdi.
//valyuta.az
Şahidi olduğunuz hadisələri çəkib bizə göndərin!
Son Əlavə